La chaîne du froid dans le secteur de l’alimentaire

par | Mai 10, 2021 | Articles | 0 commentaires

Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température conforme à la réglementation ou à leur étiquetage.

La chaîne du froid est un élément crucial à maîtriser durant l’intégralité de vos opérations logistiques alimentaires. En effet, cette dernière peut avoir de lourdes conséquences sur la conservation des marchandises si elle rencontre une rupture.

La chaîne du froid assure la salubrité de vos produits et leur qualité gustative. De plus, elle permet de ralentir ou de stopper la prolifération de micro-organismes dangereux pour la santé de votre consommateur.

La chaîne du froid ne se limite pas qu’à une seule étape : elle intervient dans l’étape de stockage, du transport et de sa distribution ! Le non-respect de l’échelle de température indiquée compromet toute la chaîne du froid. Cela peut avoir pour conséquence de rendre le produit impropre à la consommation ou a défaut de réduire fortement sa durée de conservation.

Une telle rupture de la chaîne du froid doit à tout prix être évitée.

La réglementation en France

La réglementation française relative à la chaîne du froid stipule que les produits réfrigérés doivent être conservés entre + 2° C et + 8° C. Evidemment, cette consigne varie selon le type de produit concerné.

Le règlement CE n°852/2004 fixe un cadre général sur lequel se base la réglementation française. Il définit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Ces règles doivent être respectées par toutes les entreprises et à tous les stades de la chaîne du froid.

Le relevé des températures

Des températures maximales ont été fixées pour réglementer la conservation des aliments frais et congelés. Il relève de la responsabilité du professionnel intervenant lors de chaque étape de la chaîne du froid de s’assurer de la conformité de ces mesures. La réglementation froid impose des températures distinctes suivant le type de produit considéré. Nous vous les avons récapitulé ci-dessous :

  • Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison élaborés à l’avance… : entre 0°c et 4°c
  • Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc : jusqu’à + 4°C maximum
  • Fruits et légumes prêts à l’emploi : + 4°C
  • Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc : + 6°C à + 8°C
  • Tout aliment congelé : – 12°C
  • Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets : – 18°C

Quels sont les risques encourus en cas de non-respect ?

En cas de non-respect, les sanctions sont lourdes. Outre le fait que la marchandise soit jugée impropre à la consommation et donc détruite, le professionnel encourt un risque d’amende pouvant atteindre 36 500 €, la fermeture de l’établissement en cas de manquements aggravés, voire l’emprisonnement.

Les importances et les dangers

  • Assurer la qualité gustative des produits mis en vente.
  • Préserver la conservation de vos produits.
  • Être conforme aux normes sanitaires et à la loi.

En revanche, rompre la chaîne du froid vous expose à divers dangers.

 

  • Votre clientèle est insatisfaite… Vous pouvez être responsable de son intoxication ce qui vous expose à de potentielles poursuites judiciaires.
  • Vous perdez votre stock et la valeur financière qui y est associée.
  • Vous enfreignez la loi et êtes exposé à de potentielles amendes. Votre droit d’exercer peut également vous être retiré.
  • Vous souffrez d’une mauvaise image de marque et perdez la confiance de vos consommateurs.

Vous voilà correctement informé sur la chaîne du froid dans le secteur de la restauration en France.

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